Wir gehen gut essen und genießen, kaufen günstig ein und denken, wir tun etwas für unsere Gesundheit, wenn wir nur genug Obst und Gemüse verzehren. Doch in unseren Nahrungsmitteln sind Dinge enthalten, die alles andere, als gut für uns sind. Manche Stoffe stammen aus unserer Umwelt, andere entstehen beim Produktionsprozess. So meldete etwa das Umweltportal des Landes Nordrhein-Westfalen am 1. März, dass sich Glasstückchen in den Gläsern mit Rotkohl von Kühne befinden können. Am 4. März warnte das Umweltportal vor Jungem Spinat, gehackt von REWE, weil sich Metallspäne darin finden können. Kunststoffspäne sollten am 22. März in Lyoner mit Ei enthalten.
Das ist aber nur die eine Seite der Medaille. Manche Giftstoffe entstehen auch beim eigenen Zubereiten. Dazu gehört etwa Acrylamid, das in Tierversuchen Krebs und Genschädigungen auslöste. Es entsteht durch den Erhitzungsprozess bei kohlenhydrathaltigen Produkten. Umso dunkler etwas gebacken, frittiert, gegrillt oder gebraten wird, umso mehr Acrylamid enthalten Pommes Frites, Kartoffelchips, Kräcker oder Nüsse. Auch in zu lange gebackenem Kuchen, in Keksen, stark gerösteten Toasts, Backwaren zum Aufbacken, Müsli, Kaffeebohnen oder stark gebratenen Bratkartoffeln bildet sich der Schadstoff – wie viel hängt vom Wassergehalt und der Erhitzungsdauer ab. Darum gilt: je heller das Bratgut, umso weniger Acrylamid ist enthalten. Beim Kochen und Dünsten entsteht der Schadstoff gar nicht.
Pflanzen- und Krebs-Wachstum durch Nitrat
Gegen Nitrat im Essen wiederum können wir uns kaum schützen. Landwirte benutzen den Stickstoff, damit die Pflanzen schneller wachsen. Bakterien wandeln das Nitrat in den Pflanzen in Nitrit um. Das passiert etwa bei lange warm gehaltenem oder aufgewärmtem Gemüse (Spinat) sowie beim Trocken und Räuchern. Nitrit ist zudem ein Bestandteil von Pökelsalz und steckt in gepökelten Fleischwaren wie Salami, Kassler oder Schinken. Auf dem Etikett ist es als Konservierungsstoff Natrium-Nitrit, Kalium-Nitrit, Kalium-Nitrat oder Natrium-Nitrat (E 249 bis E 252) angegeben. Das Nitrit verbindet sich mit Eiweißabbauprodukten, wodurch Nitrosamine entstehen. Und die wiederum gelten als stark krebserregend. Darum sollte man Gepökeltes keinesfalls braten oder grillen.
Bei den Gemüsen sind herkömmlich angebauter Rucola, Spinat, Mangold, Rote Bete, Blattsalate, Rettich, Radieschen und Fenchel Nitratsammler. Weniger findet sich in Sellerie, Frühmöhren, Kohlrabi, Auberginen, Zucchini, verschiedenen Kohlsorten, Kartoffeln, Getreide und Fruchtgemüse wie Erbsen, Gurken und Tomaten. Freilandgemüse und ökologisch angebautes Gemüse enthalten deutlich weniger Nitrat, als Gemüse etwa aus spanischen Gewächshäusern. Um den Nitrat-Gehalt solchen Gemüses, das meistens auch noch mit Pestiziden belastet ist, zu verringern, kann man die äußeren Blätter wegwerfen, da sie am meisten speichern. Man kann das Gemüse auch vor der Zubereitung eine Viertel- bis halbe Stunde in mit Natron versetztem Wasser einlegen, um den gleichzeitig den Pestizid-Gehalt zu verringern.
Denn über 800 Pestizide werden weltweit verwendet, am häufigsten Insektizide oder Herbizide wie Glyphosat, aber auch Fungizide. Landwirte argumentieren, dass die Gifte ihre Erträge sichern. Verfüttern sie behandelte Pflanzen an Tiere, gelangen ihre Rückstände ins Fleisch, in die Milch oder in die Eier. Importierte Ware, etwa aus Spanien und Italien, ist oft stärker betroffen als einheimische. Stark belastet sind besonders Trauben, Mangos, Paprika, Erdbeeren und Birnen. Das Umweltportal vermeldete am 22. März eine Überschreitung der Höchstwerte an Pestiziden etwa bei Hein Szechuanpfeffer grün. Selbst Öko-Lebensmittel sind nicht immer frei davon, weil Pestizide an Grundstücksgrenzen nicht Halt machen. Trotzdem sind biologisch angebaute Lebensmittel deutlich weniger belastet.
Krebs durch Schimmelpilze
Kaum schützen kann man sich auch in der ökologischen Landwirtschaft vor Schimmelpilzen, die wiederum Gift produzieren. Etwa 300 der so genannten Mykotoxine sind bislang bekannt. Aflatoxine, Ochratoxine und Patuline kommen in Lebensmitteln am häufigsten vor. Sie können sich schon vor der Ernte im Obst oder Gemüse sammeln. Man kann sie nicht schmecken. Die Gifte schaden Leber, Nieren und dem Nervensystem, einige erhöhen das Krebsrisiko. Aflatoxine stecken vor allem in Pflanzenteilen, die Fett oder Kohlenhydrate enthalten wie Pistazien, Mandeln, Paranüsse, Hasel- oder Erdnüssen.
Ochratoxine entstehen gerne in Getreide, in Hülsenfrüchten, getrockneten Weintrauben, Kaffee, Wein, Bier, Traubensaft, Kakao und Gewürzen. Das Umweltportal meldete am 15. April erhöhte Werte von Ochratoxin in Bio-Rosinen und -Studentenfutter der Firma Ubina. Am 7. März wurde vor Patulin, ebenfalls ein Schimmelgift, im Dr. Oetker-Smoothie Erdbeere, Banane, Aronia und Leinsamen gewarnt. Das stammte aus dem Aroniesaft und sollte auch Solevita Smoothie Red Genius sowie im Kingsway Banane-Traube-Cranberry-Granatapfel-Acai enthalten sein (Meldung vom 8.3.2024).
Und dann gibt es noch eine Gefahr durch Bakterien wie Salmonellen etwa in Gut Bio Sonnenblumenkernen (Meldung vom 24. April) oder Kühlmann Humus Trio (9. April). Fischprodukte wiederum können mit Würmern belastet sein. So warnte das Umweltportal im April etwa vor „Quetschball Fisch“ der Firma G & M GmbH, in dem Pseudomonaden festgestellt wurden. Bei Käse kommt es unter Umständen zu Belastungen mit Listeria monocytogenes oder Coli-Bakterien.
Krebs durch Abgase
Relativ machtlos sind wir gegen den Eintrag von Giftstoffen durch Auto- oder Industrieabgase sowie Öfen. Zu den bedenklichen Stoffen, die von außen in unser Essen gelangen, gehört Benzpyren. Es findet sich auch im Zigarettenrauch – und ist der Grund für die Entwicklung von Lungenkrebs bei Rauchern. Es entsteht auch, wenn beim Grillen Fleischsaft oder Fett in die Glut tropft oder Fleisch, Fisch und Käse geräuchert wird. Benzyprene gehören zu den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK), die Krebs verursachen können. Darum sollte man sich und sein Essen von stark qualmenden Feuern fernhalten. Denn in ihnen steckt 80mal mehr Benzpyren, als in der normalen Luft. Beim Grillen sollte man Verbranntes besser wegwerfen, denn in den Fleischkrusten oder angekokelten Würstchen finden sich besonders viele PAK.
Auch Schwermetalle gehören zu den Krankmachern. Diese lagern sich verstärkt in Innereien und Wildpilzen ab. Zu den giftigen Schwermetallen gehören Quecksilber, Blei, Kadmium und Arsen. In die Umwelt gelangen sie durch die Industrie und Autos. Sie sammeln sich im Abwasser und gelangen über Luft und Wasser in unsere Nahrung. Quecksilber lagert sich im Gehirn, den Nerven, Leber und Milz ab. Außer Wildpilzen sind Süßwasserfische aus Flussmündungen oder Seefische aus küstennahen Gewässern damit belastet. Besonders in fetten Fischen wie Heilbutt und Thunfisch sammelt es sich an. Blei wiederum kann das Blut zerstören. Es gelangt wie Kadmium durch Abgase in Boden und Pflanzen. Arsen wiederum lagert sich verstärkt in Innereien von Tieren ab, aber auch in Hühnern und Eiern, wenn die Tiere mit Fischmehl gefüttert wurden, was inzwischen jedoch verboten ist.
Krebs durch Billig-Lebensmittel
Weitere belastende Umweltgifte sind Medikamente, mit denen Schweine, Kühe oder Geflügel behandelt werden, damit sie schneller wachsen oder mehr Milch geben. In der Fleischproduktion werden immer wieder auch verbotene Tierarzneimittel entdeckt. In den USA, Kanada und Australien sind sie nämlich teilweise erlaubt, in Thailand, Indonesien und Brasilien sowieso. (Quelle: Stern.de).
Viele beschweren sich nun wieder über die „Panikmache“, die mit solchen Artikeln verbreitet wird. Aber es ist nun mal eine Tatsache, dass unsere Nahrung immer stärker durch Umweltschadstoffe belastet ist. Klar kann man den Kopf in den Sand stecken und sich nicht dafür interessieren, aber letztlich bezahlt man diese Einstellung mit der eigenen Gesundheit. Denn es ist unser Umgang mit der Natur, unser Konsumverhalten, unsere Bequemlichkeit, die dafür mit verantwortlich ist. Statt unser Essen selbst zuzubereiten, greifen wir auf Fertigprodukte zurück. Doch je weniger ein Lebensmittel verarbeitet ist, je weniger unerwünschte Stoffe sind darin enthalten.
Unsere „Billig-will ich“-Mentalität hält uns davon ab, auf ökologisch erzeugte und damit weniger belastete Lebensmittel zurückzugreifen, die zugleich die Umwelt schonen. Das gilt sowohl für Obst und Gemüse, als auch für Fleischprodukte. Weil wir das ganze Jahr über Tomaten essen wollen, ist in Spanien ein Plastikmeer entstanden. Aber es ist uns egal. Wir wollen sparen und kaufen mit Pestiziden belastetes Gemüse und mit Wachstumsförderern und Antibiotika verseuchtes Billig-Fleisch aus qualvoller Tierhaltung und wundern uns über die Entstehung von multiresistenten Keimen und Krebs. Denn eines ist sicher: Was man beim Einkauf vermeintlich spart, gibt man später für Ärzte und Medikamente aus. Das gilt sowohl für den Menschen, als auch für unsere Haustiere.
Auch beim Einkauf von anderen Waren kann man sich um Nachhaltigkeit bemühen, etwa hier.
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